Alle cateringorganisaties die aangesloten zijn bij de Vereniging Nederlandse Cateringorganisaties (Veneca) zijn verplicht het certificaat te behalen voor het Certificatieschema contractcatering, vaak afgekort als Cercat. Dit certificatieschema is weer gebaseerd op de ISO 9001-norm en kan gebruikt worden om te beoordelen of de organisatie in staat is om te voldoen aan de eisen van klanten, de op het product van toepassing zijnde wet- en regelgeving en de eisen van de organisatie zelf. Daarnaast vormen de eisen met elkaar goede aanknopingspunten voor het opzetten en inrichten van een kwaliteitsmanagementsysteem. ISO 9001 wordt ook wel als volgt versimpeld weergegeven:

• zeg wat je doet
• doe wat je zegt
• bewijs het

Om een certificaat te halen, zal een onafhankelijke instelling vaststellen of het kwaliteitszorgsysteem aan de Cercat-norm voldoet. Je zult dus echt moeten laten zien dat je je zaken goed op orde hebt (en houdt). 

We willen graag dat iedereen lekker en gezond aan het werk kan. Er is zelfs een wet die daarvoor moet zorgen: de Arbo-wet. Het doel van deze wet is:

• Het voorkomen van ongevallen.
• Het voorkomen van ziekteverzuim.
• Het voorkomen van arbeidsongeschiktheid.

De werkgever en de medewerker zijn samen verantwoordelijk. Je werkgever moet zorgen voor bijvoorbeeld goede apparatuur en een veilige werkplek, maar jij moet er zelf voor zorgen dat je je aan de afspraken houdt (en dat je dus niet met één been op een wankelend krukje gaat staan om net bij dat ene plekje hoog in de hoek te komen).

Je werkgever moet dus zorgen voor goede en veilige werkomstandigheden. Wat valt daar dan onder?

• Het voorkomen van ongelukken, door schone anti-slipvloeren en ervoor te zorgen dat je de apparatuur veilig kunt bedienen (dus dat je geen krukje nodig hebt om een hete bakplaat uit de oven te halen).
• Het voorkomen van lichamelijke klachten, door afwisseling in werk, voldoende rusttijd, inzet van hulpmiddelen.
• Het voorkomen van psychische klachten, door te zorgen voor een prettige werksfeer, regelmatig overleg en een gelijkmatige werkverdeling. 

Kende je de betekenis van het pictogram ‘groot zwart kruis in een oranje vierkant’ uit je hoofd? Mooi! Maar wist je dat deze en andere pictogrammen in een nieuw jasje zijn gezet?

Hoog tijd om de nieuwe pictogrammen te gaan leren, want ze zijn, ook in hun nieuwe jasje, nog net zo belangrijk als ooit.

Van links naar rechts en van boven naar beneden:

• (Zeer) giftige stof
• Effecten op lange termijn (zoals kankerverwekkend, onvruchtbaarheid, overgevoeligheid luchtwegen)
• Explosiegevaarlijke stoffen
• Cilinder/gashouder onder druk (dus kan exploderen of inhoud kan ontsnappen)
• Ontvlambare stoffen en/of ‘zelf-reactief’ (stof die spontaan een chemische reactie kan vertonen)
• Oxiderende stof (kan brandbare stoffen laten verbranden of ontstane branden in stand houden of verergeren)
•  Corosief/bijtende stof
• Schadelijke stof: giftig, bedwelmend en/of irritatie luchtwegen
• Milieugevaarlijke stof

Je leest het goed: de drie P’s. Niet de J’s. De drie P’s staan voor:
People (mensen): het sociale aspect
Planet (natuur en milieu): het ecologische aspect
Profit (winst): het economische aspect

De drie P’s vallen samen onder het begrip Duurzaamheid. Duurzame ontwikkeling gaat ervan uit dat economische en sociale aspecten in evenwicht zijn met de ecologische aspecten. Oftewel: winst maken, goed voor je mensen zorgen met respect voor natuur en milieu.

Aandacht voor de P van profit zit er bij de meeste organisaties wel in: zonder winst houd je het niet lang vol. Maar in het verleden ging dat nog weleens ten koste van andere zaken. Een voorbeeld:

Een bedrijf maakt winst en verkeert in jubelstemming! De salarissen en bonussen stijgen. Maar door de jubelstemming worden overmoedige beslissingen genomen. De winst daalt, maar de salarissen blijven stijgen. Uiteindelijk gaat een bedrijf failliet en staat het pand leeg en de mensen op straat. Slecht voor de economie!

Een keurmerk is een hulpmiddel op de verpakking van voedingsmiddelen voor het maken van een duurzame of gezonde keuze. Een keurmerk geeft bijvoorbeeld aan dat het product is gemaakt met extra aandacht voor het milieu of dierenwelzijn. Je ziet zo bijvoorbeeld of de vis duurzaam is gevangen, of een kip een ‘beter leven’ heeft gehad en of er sprake is van eerlijke handel (fair trade). Het kan ook aangeven dat het product is toegestaan in een bepaald voedingspatroon. Keurmerken voor eten en drinken staan meestal in de vorm van een herkenbaar logo op de verpakking.

Keurmerken: welke soorten zijn er?

• Duurzaamheidskeurmerken: met deze keurmerken kun je makkelijker kiezen op 3 gebieden. Namelijk op dierenwelzijn, eerlijke handel en natuur en milieu. Voor specifiek dierenwelzijn is er De Boodschappenhulp Dierenwelzijn. Hiermee krijg je makkelijk inzicht in wat een keurmerk vertelt over het leven van een dier.
• Keurmerken op basis van herkomst en kwaliteit: door deze keurmerken weet je waar een product vandaan komt en hoe het gemaakt is. Zo kan een product een keurmerk krijgen wanneer er rekening gehouden is met traditionele productiewijzen of de streekcultuur. Halal en Koosjer zijn keurmerken waarbij rekening gehouden is met een bepaalde levensbeschouwing.
• Gezondheidskeurmerken: deze keurmerken helpen je bij het maken van een gezondere keuze. Het Vinkje is hier het bekendste voorbeeld van. Maar ze kunnen bijvoorbeeld ook helpen bij het kiezen voor producten met een bepaalde samenstelling, bijvoorbeeld zonder gluten.  

De afgelopen jaren zijn er steeds meer keurmerken bijgekomen. Daardoor is het niet altijd meer duidelijk wat de meest duurzame keuze is.
Bovendien plaatsen fabrikanten steeds vaker ook een eigen duurzaamheidslogo op hun producten. Om de keuze wat makkelijker te maken heeft Milieu Centraal met medewerking van het Voedingscentrum en andere experts de keurmerken opnieuw beoordeeld. Bij de beoordeling is vooral gekeken naar de duurzaamheidswinst (hoe hoog zijn de duurzaamheidseisen), transparantie en betrouwbaarheid. Transparantie betekent dat informatie over het keurmerk makkelijk te vinden is en een goed beeld geeft waar het keurmerk over gaat en wat de eisen zijn. Er is ook onderscheid gemaakt tussen onafhankelijke keurmerken en de eigen logo’s van fabrikanten. Uit de beoordeling zijn de volgende keurmerken naar voren gekomen:

• ASC (Aquaculture Stewardship Council). 
  Het is vergelijkbaar met het MSC-keurmerkvoor wilde vis, alleen het ASC-keurmerk is bedoeld voor kweekvis. Het heeft als doel de invloed van het kweken van vis op het milieu te verlagen. Het keurmerk heeft regels voor minder antibioticagebruik, duurzamer visvoer en betere arbeidsomstandigheden van het personeel. In het visvoer zit minder vismeel en meer plantaardig voer. 
• Beter Leven keurmerk (2 en 3 sterren)
  De Dierenbescherming heeft een kenmerk ontwikkeld om diervriendelijke producten te ondersteunen. Het bestaat uit het logo van de Dierenbescherming met de vermelding ‘Beter Leven’ en 2 of 3 sterren. De kwaliteitseisen zoals de Dierenbescherming die heeft gesteld aan het welzijn van de dieren zijn in afspraken met de producent vastgelegd en ze worden gecontroleerd door een onafhankelijke instantie. 
• Demeter
  Als het keurmerk van Demeter op de verpakking staat, is het product afkomstig van de biologisch-dynamische landbouw. Biologisch-dynamische boeren voldoen aan de biologische eisen en daarbovenop aan specifiek biologisch-dynamische eisen. In de biologisch-dynamische veehouderij zijn de dierenwelzijnseisen hoger dan in de biologische veehouderij.
• EKO
  Het EKO-keurmerk geeft (evenals het Europees keurmerk voor biologische landbouw) aan dat het product afkomstig is van de biologische landbouw.  Er zijn geen chemische bestrijdingsmiddelen en kunstmest gebruikt. Boeren gebruiken geen genetische modificeerde zaden en veehouders hebben een diervriendelijke werkwijze. 
• Europees keurmerk voor biologische landbouw
  Een fabrikant van voeding mag niet zomaar 'biologisch' op zijn verpakking zetten, dat is namelijk een wettelijk beschermd begrip. Het EU-logo is verplicht voor producten die voor minimaal 95% uit biologische ingrediënten bestaan. Op de verpakking mogen ook andere logo's staan.
• Fairtrade/Max Havelaar
  Het keurmerk is opgezet door de Nederlandse stichting Max Havelaar die controleert of Nederlandse marktpartijen voldoen aan de normen voor eerlijke handel. De boeren en telers hebben een eerlijk loon gekregen, en met hun rechten en gezondheid is goed omgegaan. Het keurmerk houdt ook rekening met milieuaspecten. 
• Milieukeur
  Dit keurmerk staat voor productie waarbij onder andere weinig bestrijdingsmiddelen en kunstmest worden gebruikt. Milieukeur heeft een brede benadering van verduurzaming van producten en diensten. De criteria van Milieukeur hebben betrekking op de hele levenscyclus van het product of de dienst. 
• MSC
  Het Marine Stewardship Council-keurmerk (MSC) staat op visproducten die afkomstig zijn van duurzame visserij. Bij duurzame visserij worden visstanden duurzaam beheerd en wordt zo min mogelijk schade toegebracht aan het leven in de zee.
• Rainforest Alliance
  Een keurmerk voor arbeidsomstandigheden, milieu en natuurbehoud voor producten uit gebieden waar regenwoud groeit. Rainforest Alliance is een milieuorganisatie uit de Verenigde Staten, die ecosystemen en mensen en dieren die daarvan afhankelijk zijn, beschermt. Een belangrijk criterium is bescherming van het regenwoud en het welzijn van arbeiders. Rainforest Alliance komt voor op bananen, tropische vruchten, chocolade, koffie en thee.
• RSPO Certified Sustainable Palm Oil
  Bedrijven en maatschappelijke organisaties hebben in 2004 de Ronde Tafel Duurzame Palmolie (RSPO) opgezet. Momenteel telt de RSPO ruim 2.000 leden. Gezamenlijk hebben zij internationaal geaccepteerde criteria opgesteld voor duurzame palmolie-productie. Deze schrijven onder andere voor dat aangesloten palmolieproducenten hun plantages niet uitbreiden ten koste van tropisch regenwoud en gebieden met een hoge biodiversiteit. Ook zijn er criteria opgenomen over het respecteren van de rechten van werknemers en de lokale bevolking. Daarnaast heeft de RSPO verschillende handelssystemen opgezet waarmee duurzame palmolie in verschillende vormen kan worden opgenomen.
• UTZ Certified
  Een internationaal keurmerk voor koffie en andere producten die afkomstig is van boeren die oog hebben voor mens en milieu. Zij gebruiken bijvoorbeeld minder bestrijdingsmiddelen en garanderen goede werkomstandigheden voor hun arbeiders. UTZ Certified is tevens een keurmerk voor eerlijke handel. Het keurmerk staat op koffie, thee, cacao (chocolade) en hazelnoten die afkomstig is van boeren die oog hebben voor mens en milieu. Alle boeren kunnen meedoen, met een groot of klein bedrijf. Ze leren te werken met landbouwtechnieken die mens en milieu sparen. De boeren ontvangen vaak een betere prijs, maar deze is niet gegarandeerd. Meer dan de helft van alle koffie die in Nederland wordt verkocht heeft het UTZ-Certifiedkeurmerk.

Een belangrijk onderdeel van de kwaliteitsbewaking is het meten, controleren en registeren van de gegevens. Voorbeelden zijn:

• Temperatuur en t.h.t. controleren bij de ingangscontrole.
• Het schoonmaakrooster.
• De controles van het frituurvet.

Je moet kunnen aantonen dat je controles daadwerkelijk (en volgens afspraak) hebt uitgevoerd. Zwart op wit. Bepaalde registraties zijn verplicht vanuit de wet en de ISO-norm.

Maar er is nog een reden waarom de registratie zo belangrijk is. Stel, er wordt een gast ziek na het eten in jouw restaurant. Dan wil je natuurlijk achterhalen wat er precies gebeurd is, zodat je een herhaling kunt voorkomen. Maar de wet schrijft ook voor dat je verplicht bent alle gegevens over de producten en grondstoffen aan te leveren. Als je je registratie niet op orde hebt, dan heb je een probleem. Je organisatie is dan in overtreding. 

Een kwaliteitszorgsysteem kan dus alleen succesvol zijn als je blijft verbeteren. Een belangrijke eis van de ISO-norm is dat je als organisatie laat zien dat je continu verbetert. Deze norm verwijst naar de Deming-cirkel:​

• Plan Je stelt een schoonmaakplan op.
• Do De schoonmaak wordt volgens het plan uitgevoerd.
• Check Er vindt controle plaats op de schoonmaak.
• Act Je onderneemt actie als blijkt dat de schoonmaak niet volgens plan wordt uitgevoerd.

Vervolgens begint de cirkel weer opnieuw. Je maakt een nieuw schoonmaakplan, de schoonmaak wordt uitgevoerd, er vindt controle plaats….. Enzovoorts.

Bij een voedselovergevoeligheid reageert het lichaam op allergenen. De reacties verschillen: van misselijkheid, diarree, eczeem, zwelling van de tong of luchtwegklachten tot een acute en zeer ernstige allergische en levensbedreigende reactie: een anafylactische shock. En dan moet je echt snel in actie komen! Je eerste zorg gaat dan uit naar je gast. Schakel hulptroepen in die zich ontfermen over de gezondheid van de patiënt.

Daarna is het natuurlijk van belang om te achterhalen waar het mis is gegaan. En ook daar moet je hulptroepen bij inschakelen. Misschien is er door kruisbesmetting toch een restje pindasaus in een gerecht gekomen? Misschien is er door een productiefout bij de leverancier een verkeerd etiket op het product terecht gekomen? Of klopt de informatie op het etiket niet met de inhoud? Meld dit dan bij de afdeling Kwaliteit van je organisatie.

Als leidinggevende heb je soms wel het gevoel dat je handen tekort komt en ogen in je rug wilt hebben. Maar je kunt nou eenmaal niet op meerdere plekken tegelijk zijn. Daarom is het van belang je team goed te coachen en te begeleiden zodat ook zij hun bijdrage kunnen leveren. Dat is niet alleen voor jou fijner, maar ook veel leuker en uitdagender voor je collega’s.

Als het gaat om allergenen moet je misschien wel extra alert zijn en regelmatig aandacht besteden aan het onderwerp. We geven je een aantal tips om je team (en jezelf) alert te houden:

• Bespreek met elkaar welke vragen van gasten je de afgelopen week hebt gehad: leer van elkaars ervaringen.
• Bekijk bij nieuwe gerechten samen de allergeneninformatie.
• Gooi er eens een leuke allergenenquiz in (bijvoorbeeld bij een werkoverleg).
• Verdiep je in de materie: geef je team de opdracht om thuis de informatie over Allergenen (uit de module Voedingsgebruik) van OCC-B op trefpuntcatering.nl (nog) eens te doen. Frist lekker op!