Om lekker (en veilig en hygiënisch en efficiënt) te werken heb je ook de juiste middelen nodig. Welke middelen heb je allemaal tot je beschikking?

• Inventaris:
  Alle meubilair en hulpmiddelen in het bedrijf die niet of nauwelijks te verplaatsen zijn. Denk aan: fornuis, verlichting, bakwand, afzuigkap en vaatwasmachine.
• Apparatuur:
  De grotere werktuigen voor het produceren van gerechten. Denk aan: koelkast, oven, werkbank, snijmachine.
• Materieel:
  Alle voorwerpen die je gebruikt bij de productie. Denk aan: pannen, vergiet, messen, schalen, snijplanken.

Hakken, snijden, wegen, lezen, mengen en roeren. Voordat de producten kunnen worden gepresenteerd, moet er nog het een en ander worden gedaan. In een tijd waarin verse producten steeds belangrijker worden voor de consument, betekent dat voor jou dat je lekker aan de slag kunt met het bereiden van lekkere en gezonde gerechten. Leuk? Zeker! Maar het moet wel op tijd klaar zijn, de klok tikt gewoon door.

Je begint met een schone werkruimte. Daarna komt het aan op efficiency, veiligheid en slim werken. Zorg dat je werkt volgens de HACCP-regels (zie ook de module Kwaliteit, hygiëne en veiligheid) en denk daarbij niet alleen aan de veiligheid van je producten, maar ook aan je eigen veiligheid. Werk slim door van tevoren alles klaar te zetten, door de receptuur eerst een keer goed te lezen voordat je begint en door duidelijke afspraken te maken met je collega’s. Houd je aan de receptuur, deze is niet voor niets met zorg en aandacht samengesteld. In de catering wordt ook veel met convenience-producten gewerkt. Dit zijn bewerkte producten die van hoge kwaliteit zijn én snel te bereiden zijn tot het eindproduct. Zelf soep maken kost je bijvoorbeeld heel veel tijd, er zijn prima convenience-producten als alternatief. 

Achter de schermen wordt er hard gewerkt om alles op tijd klaar te hebben. Tijd om voor de schermen te gaan kijken of daar alles naar wens gaat. De ruimte waarin straks de producten gepresenteerd en verkocht gaan worden, moet schoon zijn en er netjes en uitnodigend uitzien. Waar let je dan op?

• Zijn counters en koelingen schoon?
• Zijn de producten in de koeling netjes aangevuld en ‘gespiegeld’ (alle etiketten staan op dezelfde manier naar voren). Een goedgevulde counter of koeling stimuleert de verkoop van producten!
• Zijn de kaartjes met productvermelding en prijs aanwezig (en staan ze op de juiste plek)?
• Is er voldoende bestek, servetten, peper en zout aanwezig?
• Werkt alle apparatuur?
• Is de apparatuur op tijd ingeschakeld?

Staat alles klaar? Kijk dan nog een keer extra goed om te checken of alles klopt. En let er vooral op of de producten uitnodigend worden gepresenteerd. Verkopen ze zichzelf?

De meeste gasten zullen na het aanschaffen van hun eten en drinken plaatsnemen in het bedrijfsrestaurant. Je zorgt er vanzelfsprekend van tevoren voor dat deze ruimte schoon, gezellig en opgeruimd is. Voor openingstijd maak je een laatste rondje om te controleren of alles klaar staat. Zijn er genoeg servetten, is het bestek bijgevuld en schoon, is er voldoende peper en zout en zijn er voldoende lege (en schone) prullenbakken?

Soms zul je ook een groep gasten ontvangen in een aparte ruimte of in een deel van het bedrijfsrestaurant dat speciaal voor deze groep gereserveerd is. Wanneer er tafels ingedekt moeten worden, dan betekent dit dat je meer voorbereidende werkzaamheden hebt (neem dit ook mee in je planning, zodat je niet in tijdnood komt). Wat komt er allemaal kijken bij het indekken van de tafels:

• Stem de hoeveelheid tafels en stoelen af op het verwachte aantal bezoekers.
• Leg (ongekreukte) placemats en/of (schone) tafellakens op tafel. Zorg dat alles netjes recht ligt.
• Plaats de vaste menage (peper en zout). Soms wordt de vaste menage aangevuld met soeparoma als er soep wordt geserveerd.
• Dek het (schone en vetvrije) servies, bestek en glaswerk in. 

Hoe je de tafel dekt?
Dat hangt af van de gerechten die je serveert. Een aantal dingen is eigenlijk altijd hetzelfde, zoals de positie van bestek. Ga altijd uit van een rechtshandige gast: de vork ligt links, het mes ligt rechts. Klik op de afbeelding hiernaast om allerlei voorbeelden te zien.

Daaronder zie je drie voorbeelden van een uitgebreide lunch of diner.

Buffetten

Het kan ook voorkomen dat je een buffet moet opbouwen en/of klaarzetten. De belangrijkste spelregels zijn:

• Zorg voor een goede plek zodat de gasten er goed bij kunnen maar ook jij makkelijk kunt bijvullen zonder de gasten in de weg te lopen.
• Presenteer van hoog naar laag: koffiekannen naar achteren en vleesschalen naar voren dus.
• Zet de borden helemaal links van het buffet (of bij een gespiegeld buffet: links en rechts).
• Zet het bestek en de servetten helemaal aan het einde van de looprichting van het buffet.
• De drankjes zet je rechts, vlak voor het bestek en de menage.
• Voor de volgorde van de gerechten volg je het menu: soepen, vis, vlees, nagerechten. Bij de gerechten plaats je de bijbehorende sauzen, garnituren en rauwkost.
• Bij een lunchbuffet start je met beleg (hartig en zoet), gevolgd door brood en een warme snack. Fruit en dessert plaats je voorafgaand aan de dranken; aan het einde van de looprichting van het buffet.

Op het werk wordt veel koffie gedronken. Ook tijdens vergaderingen. Organisaties vragen de cateraar regelmatig om de vergaderservice voor hun rekening te nemen: het verzorgen van koffie, thee en/of frisdrank in de zaal waar de vergadering of bijeenkomst plaatsvindt. Waar moet je op letten:

Een goede voorbereiding:

• Zet schoon serviesgoed en glaswerk klaar.
• Haal het vieze serviesgoed en glaswerk weg.
• Controleer de ruimte: is er genoeg plek, is de zaal schoon en is de opstelling correct?
• Zorg voor voldoende suiker en melk.
• Zet de koffie- en theekannen voor aanvang van de vergadering klaar (niet té vroeg, want dan is de koffie een stuk minder lekker).
• Zorg voor een aantal karaffen koud water met schone glazen.

Tijdens de vergadering:

• Soms moet je tussendoor verse koffie en nieuw theewater brengen. Zorg dat je je gasten zo min mogelijk stoort.
• Klop altijd op de deur voordat je naar binnen gaat.
• Maak bij binnenkomst even oogcontact met de voorzitter om te checken of je gelegen komt.
• Zorg dat je er verzorgd uitziet, je bent het visitekaartje van je bedrijf.

Omdat in de wereld van de contractcatering geen dag hetzelfde is, zul je ook af en toe moeten serveren op een receptie of een feest. De gasten verwachten niet alleen lekkere hapjes en heerlijk eten, maar ook een voortreffelijke en professionele bediening. Aan het serveren en presenteren van gerechten en dranken zijn regels gebonden. Sommige regels moet je leren, andere moet je oefenen omdat het een vaardigheid is, zoals het dragen van de borden volgens de onderhandse of bovenhandse draagmethode.

Serveerregels:

• Draag met links, serveer met rechts.
• Vertel de gast wat je serveert.
• Serveer eerst de gasten, daarna de gastheer of gastvrouw. Ouderen gaan voor jongeren en dames gaan voor heren.
• Stoor de gast zo min mogelijk tijdens het serveren.
• Zet de gerechten in van rechts.
• Ga je gerechten uitserveren? Doe dit dan aan de linkerkant van de gast.
• Komt er een gerecht links van de gast te staan, zet deze dan links in (met je rechterhand).
• Zorg dat alle borden op dezelfde manier op tafel komen te staan.
• Drank wordt ook rechts ingezet.
• Wijk alleen af van de regels als het niet anders kan. Stel dat je bij een gast niet rechts kunt inzetten omdat daar een muur staat, vraag dan netjes of je links mag inzetten. 

Op jouw cateringlocatie staat een mooi assortiment aan schoonmaakmiddelen. Lees goed op de verpakking (of op de schoonmaakkaart) waar je het product voor moet gebruiken en hoe je deze gebruikt. Het gaat hier niet alleen om geld (schoonmaakmiddelen zijn duur!), maar vooral ook om de veiligheid van jou en je collega’s! Staat er dat je een veiligheidsbril en handschoenen moet gebruiken? Doen dus!

Vergeet ook niet de minder voor de hand liggende zaken schoon te maken. Denk maar aan de binnenkant van de prullenbak, de toetsen van de kassa, de deurklinken, de dispensers (bijvoorbeeld bij de sauzen of de melkdispensers). Ook in de leidingen van deze dispensers kunnen bacteriën groeien.

Er is een verschil tussen vleeswaren en worstsoorten:

• Vleeswaren worden gemaakt van rund-, varkens-, paarden-, kippen- en kalkoenvlees.
• Worst is een mengsel van gemalen vlees. Het vlees kan afkomstig zijn van diverse dieren en van diverse delen van het dier.

Wanneer je zelf vleeswaren moet snijden, let dan op de snijvolgorde: van bereid naar rauw. Zorg dat het mes van de snijmachine altijd schoon en gedesinfecteerd is, om kruisbesmetting te voorkomen.

Meer weten over vleeswaren? Deze website is informatief en niet-commercieel.

Zuivel en eieren worden als volgt ingedeeld:

• Melk (gepasteuriseerd / gesteriliseerd)
• Koffiemelk
• Aangezuurde melkproducten (yoghurt, karnemelk)
• Zoete melkproducten (vla, pap, chocolademelk, gezoete melkdrankjes)
• Boter (ongezouten, gezouten, halfvolle en kruidenboter)
• Kaas (binnenlandse en buitenlandse soorten)
• Eieren (verse eieren, voorbewerkte verse eieren, vloeibare eiproducten)

Meer weten over zuivelproducten?
Zuivelonline.nl is een platform van de Nederlandse Zuivel Organisatie. 

Wat is het verschil tussen gepasteuriseerde en gesteriliseerde melk?

Gepasteuriseerde melk is kort verhit rond de 72°C. Niet alle bacteriën worden hierbij uitgeschakeld. Daarom moet je deze melk in de koelkast bewaren en is deze niet zo lang houdbaar. Gesteriliseerde melk is lang houdbaar en kun je buiten de koelkast bewaren omdat bij deze melk alle bacteriën zijn gedood tijdens het verhitten (boven de 100°C). De smaak wordt door dit verhittingsproces wel anders. 

Alle vetten en oliën bevatten verzadigd vet en onverzadigd vet. De verdeling tussen verzadigde en onverzadigde vetten verschilt per product. Voor je gezondheid is het beter producten met veel onverzadigd vet te gebruiken omdat deze vetten het cholesterolgehalte in je bloed verlagen. Hierdoor wordt de kans op hart- en vaatziekte kleiner.

Producten met veel verzadigde vetten:

• Boter
• Vast frituurvet
• Margarine in een papieren wikkel
• Bak- en braadvet in een papieren wikkel

Producten met veel onverzadigde vetten:

• Zachte margarine (in een kuipje)
• Halvarine
• Vloeibaar frituurvet
• Vloeibaar bak- en braadvet
• Oliën

Meer weten? Bezoek de website van het Voorlichtingsbureau Margarine, Vetten en Oliën. Dit is een stichting die voorlichting geeft over de wijze waarop margarine, vetten en oliën passen in een gezonde, eigentijdse en smakelijke voeding.

Snacks zijn convenience producten: deze zijn al bewerkt en zijn sneller te bereiden tot het uiteindelijk eindproduct. Je kunt snacks onderverdelen in:

• Snacks zonder ‘jasje’ (frikadel, gehaktbal, knakworst, shaslick)
• Snacks met paneerlaag (kroket, kipcorn, nasi- en bamiballen)
• Snacks met brooddeeg (pizza, tosti, hotdog, worstenbroodje)
• Snacks met beslagomhulsel (loempia, kaassoufflé, smulrol, viandel, kibbeling)

Soepen kun je onderverdelen in:

• Heldere soepen (op basis van bouillon)
• Gebonden soepen (met toevoeging van bindmiddel als maïzena, bloem of aardappel)
• Pureesoepen (soepen waarvan de ingrediënten gepureerd zijn zoals erwtensoep)

Groenten is een verzamelnaam voor planten of delen van planten die je kunt eten. Met fruit wordt alleen het vruchtdeel van de plant bedoeld. De keuze en het aanbod is enorm groot.

De soorten groenten worden als volgt ingedeeld:

• Blad: sla, andijvie, spinazie en witlof
• Vrucht: komkommer, tomaat, maïs, augurk, paprika
• Knol en wortel: knolselderij, rode bieten, bospeen, winterpeen
• Kool: bloemkool, broccoli, spruiten, spitskool
• Uit: uien, knoflook, prei, bieslook

Salades kun je onderverdelen in:

• Enkelvoudige salades (één bestanddeel, bijvoorbeeld ijsbergsalade of wortelsalade)
• Gemengde salade (twee of meer bestanddelen, bijvoorbeeld fruitsalade)
• Samengestelde salade (de salade wordt samengesteld uit een aantal bij elkaar passende ingrediënten die in een vastgestelde verhouding bij elkaar worden gevoegd, bijvoorbeeld eiersalade)

Meer weten over groente en fruit?
Groenteenfruit.nl is een platform van het GroentenFruitBureau.

Dranken worden als volgt ingedeeld:

Alcoholvrije dranken:

• Huishoudelijke dranken (koffie, thee, melk)
• Vruchtendranken (vruchten- en groentesappen)
• Koolzuurhoudende dranken (mineraalwater, frisdrank, alcoholvrij bier)

Dranken met alcohol:

• Zwak alcoholische dranken (max. 14.9% alcohol, zoals bier en breezers)
• Wijnen (wit, rood, rosé)
• Zuidwijnen (port, sherry)
• Sterk alcoholische dranken (jenever, whisky, rum)

Meer weten over dranken?
Drankjewelpro.nl is een informatieve blog van een onbekende afzender.

Er zijn heel veel manieren om producten te verhitten. Welke apparatuur je gebruikt, hangt af van de bereidingstechniek.

Bakapparatuur:

• Fornuis (gas, elektrisch of inductie).
• Bakplaat (gladde dikke gietijzeren stalen plaat met daaronder een warmtebron, ideaal voor het bakken van eieren, vlees, pannenkoeken).
• Oven (heteluchtoven/convectieoven of combisteamer waar de producten minder uitdrogen door het gebruik van stoom).

Grillapparatuur:

• Contactgrill (vorm van roosteren, product wordt tussen twee verwarmde platen gelegd).
• Grillplaat (bijna hetzelfde als een bakplaat, maar de oppervlakte is hier geribbeld).

Magnetron:

• Wordt gebruikt om producten snel op te warmen, gaar te maken of te ontdooien.

Bain marie:

• Wordt gebruikt om sauzen en soepen warm te houden zonder verbrandingsrisico. De pannen of bakken worden in een warm waterbad gehangen.

Frituurapparatuur:

• Wordt gebruikt om producten in een vetstof te verhitten met een krokant resultaat. Let op: je werkt met heet vet, dus werk voorzichtig en blijf goed opletten.

Verhitten van voedsel brengt risico’s met zich mee. Wil je meer weten over de risico’s bij het verhitten?
Het Voedingscentrum bevordert gezonde en meer duurzame voeding bij consumenten en stimuleert het bedrijfsleven tot een meer verantwoord voedselaanbod. 

Counters worden gebruikt om producten zo overzichtelijk en aantrekkelijk mogelijk te presenteren. Dit stimuleert de verkoop en de doorstroming van je gasten. Er zijn drie soorten:

• Lijnbuffet: alle producten staan in een logische volgorde achter elkaar opgesteld. De kassa staat aan het einde.
• Spiegelbuffet: loopt parallel aan het lijnbuffet, ideaal voor grote locaties waar veel mensen in korte tijd geholpen moeten worden.
• Eilandbuffet of ‘free flow’: de producten worden op verschillende plaatsen gepresenteerd, de gasten kunnen rondlopen en pakken wat ze willen en hoeven niet op anderen te wachten.

Koelvitrines zorgen ervoor dat gekoelde producten op een overzichtelijke en gekoelde manier gepresenteerd worden. De temperatuur in de vitrine mag niet hoger zijn dan 7°C en niet lager dan 4°C (wanneer een product te koud is, is dit niet bevorderlijk voor de smaak). Een koelvitrine is niet geschikt om producten terug te koelen.

Er zijn drie soorten koffiezetapparatuur die op een cateringlocatie worden gebruikt

Snelfilterapparatuur:

• Korte zettijd (6 tot 7 minuten).
• Ongeveer 1 tot 2 liter koffie tegelijk mogelijk.
• Kleine apparaten, makkelijk te verplaatsen.
• Geschikte koffie: snelfiltermaling.

Rondfilterapparatuur:

• Lange zettijd.
• Grote hoeveelheden tegelijk mogelijk (vanaf 3 liter).
• Grote apparaten.
• Gemalen koffie ligt op een papieren filter in een filterpan, er wordt automatisch heet water (97°C) op gegoten.
• De koffie komt in een kan of container.
• Geschikte koffie: grove maling.

Espresso-apparatuur:

• Zettijd 15-20 seconden.
• Je zet de kopjes één voor één.
• Je gebruikt vers gemalen koffie door koffiebonen in een molen te malen.
• Er zijn halfautomatische en automatische machines, in de catering worden meestal automatische gebruikt.
• Voordeel: variatie in koffie: cappuccino, espresso, latte macchiato.
• Geschikte koffie: fijne of espressomaling.

Meer weten over koffie en zetmethoden?

Met-passie.nl is een informatieve blog van een onbekende afzender.